寒冷的陰霾聽起來就像你在炎熱的夏日喝冰鎮精釀啤酒時的感覺。但這其實是啤酒冷藏時出現的一種比較普遍的現象。冷霧沒有味道，根本不會影響啤酒的味道，并且完全可以安全飲用，但它確實會給啤酒帶來渾濁的外觀，這可能不會吸引很多消費者。

如果您不喜歡外觀，有幾種已知的方法可以對抗冷霧，包括在麥芽汁中添加酶。

什么是冷霧？
當啤酒冷卻時（通常是 0°C 左右）出現膠體顆粒時會發生冷霧。這些顆粒使啤酒看起來渾濁或渾濁，一旦加熱到 20°C 或更高，它們就會消失。然而，隨著時間的推移，寒霾會發展成永久性的霾，而且是不可逆轉的。

冷霧如何產生？
當啤酒冷藏時，蛋白質和類黃酮（又名多酚）形成鍵，會產生冷霧。這些顆粒很大并且能夠反射光線，這使得它們在啤酒中可見。霧霾物質的大部分（40% 到 75%）由蛋白質組成，而多酚約占 17%。盡管蛋白質構成了霧霾的大部分，但多酚可能才是霧霾的真正源頭。

當類黃酮被氧化時，它們會形成類鞣酸。單寧類物質與蛋白質結合并且非常大，當啤酒加熱時它們不再消失，這會導致永久性混濁。

不過，啤酒中的蛋白質本身并沒有問題。一些蛋白質是造成啤酒豐富泡沫的原因。導致混濁形成的蛋白質是富含脯氨酸的蛋白質，它們更容易與多酚結合。


什么影響霧霾的發展？
有幾個因素會影響您的精釀啤酒是否出現冰凍或永久混濁. 多酚的濃度是一個重要因素。啤酒接觸的運動量、光線、氧氣和熱量也會影響是否會產生霧霾。碳水化合物等微粒和鐵等重金屬的存在也會影響霧霾的形成。


如何防止冷霧的形成？
用于抑制啤酒中發生冷霧的方法被稱為防冷。當低分子量多酚、較大的蛋白質和多肽通過弱連接（例如氫鍵）連接時，會形成冷霧。當啤酒溫度升高時，氫鍵會破壞，這意味著只有當啤酒涼爽或正如條件名稱所描述的那樣，“寒冷”時才能看到顆粒。這些顆粒最終會沉降到瓶子、小桶或桶的底部，形成塵土飛揚的沉積物，當倒入玻璃杯中時會導致永久性的混濁。但是，有一些方法可以防止寒霾！

防止冷霾形成的一種方法是去除導致霧霾形成的蛋白質和多酚。您可以通過在麥芽汁中加入酶來做到這一點，這種酶可以分解蛋白質并防止出現冷霧。

去除導致霧度形成的材料還有其他好處。消除導致混濁形成的蛋白質可以將保質期延長三到五個月。去除與混濁形成相關的多酚可以將保質期延長六到九個月。

您還可以通過選擇合適的原材料來幫助防止冷霧。存在低多酚含量的麥芽，但您應該謹慎挑選它們，因為它們會影響風味。啤酒花葉含有比啤酒花提取物更多的多酚。

您還可以在釀造時調整比例，使用更多的大米或玉米。避免使用弱麥芽汁。發酵時，立即加入酵母以減少氧化。

您的糖化方案也會影響是否形成混濁。使用正確的糖化溫度以盡量減少混濁形成的可能性。

就您的整體工藝而言，使用粗磨麥芽。將啤酒煮沸至少 60 分鐘，并在整個過濾過程中保持啤酒低溫。有時啤酒在過濾過程中會變熱，但應保持低溫以盡量減少形成混濁的可能性。如果在過濾前將啤酒冷卻至低溫 (-1°C)，這會強制形成混濁，然后您可以將其過濾掉。

更嚴厲的方法，例如在冷的陳釀啤酒中加入硅膠、PVPP 或木瓜蛋白酶，可以消除冷霧。上面列出的產品與蛋白質或多酚反應形成大的、可去除的混濁顆粒。較大的釀酒商通常使用這種技術，因為它通常是萬無一失的。其他人認為這種方法太多了，不想過度加工他們的啤酒或添加任何可能以任何方式影響風味的東西。有趣的是，冷霧可能表明啤酒更純凈。

如果您從這篇文章中學到了什么，那就是冰鎮啤酒并不表示啤酒便宜、有缺陷或變質，它是 100% 安全飲用的，它不會改變啤酒的任何味道，而且它可以通過某些方法修復，因為并非所有啤酒都以這種方式出現。