酵母菌通常被稱為“啤酒酵母”，啤酒釀造商用它來將麥芽汁發酵成啤酒——因此它在釀造過程中發揮著非常重要的作用！然而，釀酒師還可以使用其他微生物來創造復雜而有趣的啤酒風格。

這些微生物包括；

酵母菌

微生物與啤酒有什么關系呢？雖然有十幾種公認的酵母菌，但對釀酒酵母的研究最多。這種菌株被稱為啤酒酵母，經過選擇和育種的歷史，它已成為消耗糖和生產酒精（以及其他理想風味）的理想選擇。

我們有幾篇關于啤酒酵母以及如何讓它在清潔發酵中保持良好狀態的博客。它在混合發酵中也發揮著重要作用，提供了一些僅用酒香酵母發酵無法實現的復雜風味。

酒香酵母屬

酒香酵母的意思是“英國釀酒真菌”，最初是通過常見的木制發酵罐引入啤酒廠的。布雷特酵母是一種廣泛用于釀造酸啤酒的野生酵母。盡管我們稱酒香酵母為“野生酵母”，但許多常用菌株都經歷了與酵母一樣多的選擇過程。真正的“野生”酒香酵母菌株通常無法單獨完全發酵麥芽汁。

酒香酵母能夠發酵酵母無法分解的長鏈糖分子（糊精），這意味著含有酒香酵母的麥芽汁通常會比僅含有酵母發酵的相同麥芽汁達到更低的最終重力。當酒香酵母發酵時，它可以產生從菠蘿和梨到貓和馬毯的標志性味道，甚至是辛辣的煙味甚至糞便等不良味道。

酒香酵母的繁殖速度比釀酒酵母慢，但能夠從死亡的酵母細胞中吸收營養，并將酸轉化為酯，因此在混合發酵中使用酒香酵母時，通常需要延長成熟時間。老化 6 個月以上是很常見的。在這個階段，酒香酵母將是主要的酵母菌株，因此，如果您對啤酒進行瓶內陳化，請注意，陳化可能需要幾個月的時間。您可以選擇重新發酵，盡管這可能很難做到正確。

乳酸菌

與酵母菌屬和酒香酵母菌屬不同，乳酸菌屬是一種用于生產許多發酵食品（例如酸奶或酸面團）的細菌。乳酸菌在啤酒中產生乳酸，乳酸是產生酸味的原因，但很容易被 IBU 抑制，這就是為什么乳酸菌是低 IBU 啤酒（例如 Berliner Weisse）中的主要酸味微生物。

乳糖可能是一種脆弱的微生物，需要良好控制的環境才能提供所需的效果，它也不能與其他微生物很好地競爭，因此如果您希望混合發酵啤酒具有乳糖特性，通常最好將首先添加乳糖，然后再添加其他微生物。這種微妙的性質是乳酸菌如此受歡迎的快速酸化技術（例如糖化或鍋式酸化）的部分原因。

片球菌

與乳酸菌密切相關，片球菌也是一種產乳酸微生物。片球菌的酸化和降低 pH 值的作用比乳桿菌慢得多，這就是它在混合發酵中受歡迎的原因 - 它允許初始酵母菌株在 pH 值降至對酵母有毒的水平之前進行發酵。與乳桿菌相比，片球菌還能夠承受更高的啤酒花水平和更高的酒精水平。

許多片球菌菌株會產生高于風味閾值的二乙酰水平，并且與酵母菌不同，它不會自行清除這種異味。有些菌株也會變得“粘稠”，使啤酒變得粘稠且粘稠，看起來非常沒有吸引力。幸運的是，酒香酵母能夠清除二乙酰并分解這種“粘性”，這就是為什么片球菌最常用于與酒香酵母的混合發酵。